28 février 2025
Un chef, une envie : le bœuf d’Aubrac de Cyril Attrazic
Il incarne la quatrième génération, et s’il a su décliner le restaurant traditionnel familial en trois tables – du gastronomique au bistrot –, il est resté fidèle à ce qui singularise son terroir : une race d'exception.
Par Laurence Gounel
À l’heure végétale, le chef Cyril Attrazic ne renie pas son jardin et pas davantage ce qu’il a initié il y a peu : un élevage sur mesure de bœufs 100 % Aubrac. Une quinzaine de mâles (quand la plupart de la production française est constituée de génisses), qu’il bichonne avec un engraissement strictement équilibré d’un quart d’oméga-3 pour trois quarts d’oméga-6. Résultat, un persillage idéal avec un gras naturel intramusculaire plutôt que de couverture et une saveur unique. Une démarche doublement vertueuse puisque le développement de la brasserie et du bistrot lui permet d’utiliser tous les morceaux de la bête et de montrer l’exemple : le modèle économique fonctionne, pas de gaspillage et une valorisation complète de l’animal.
« L’éco-responsabilité, elle commence ici »,
prévient-il.
En observant une phase raisonnable de maturation de six semaines et un esprit créatif, le chef a réussi à travailler la viande de façon inattendue et même en entrée, comme avec cette salade d’herbes d’Aubrac servie avec son bœuf déshydraté. Pour une assiette « toute en fraîcheur ».
Cyril Attrazic et son dévouement à une gastronomie qui respecte et valorise son terroir sont un exemple éclatant de la mission de Teritoria : encourager une approche culinaire qui soit à la fois innovante, durable et profondément ancrée dans la tradition. Teritoria célèbre ces chefs pionniers qui, à l’instar de Cyril, repensent la cuisine moderne en harmonie avec l’environnement, démontrant qu’une alimentation responsable peut aussi être synonyme de délices gastronomiques.
Rejoignez Teritoria pour découvrir des expériences culinaires où l’excellence se rencontre avec l’éco-responsabilité, ouvrant la voie à un avenir plus durable et respectueux de notre héritage culinaire.
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