11 mars 2025
Un Chef, une envie : Gilles Leininger et ses carnets de recettes
Étoilé depuis 2021, ce chef alsacien a ressuscité il y a 14 ans une maison de son village natal en y aménageant huit tables, pour recevoir comme à la maison. Dans l’assiette, un menu unique qui est le fruit d’une évolution inscrite dans des carnets de toutes sortes depuis son apprentissage…
Par Laurence Gounel
Gilles Leininger a 41 ans et cuisine depuis ses 14 ans. Indissociables de son parcours, ses carnets de recettes sont un peu comme un journal intime professionnel. Pour celui qui revendique la transmission comme l’une de ses valeurs-clé, mettre à disposition ces recueils écrits garantit une régularité et revient à partager beaucoup plus que des déroulés de poids, des temps de cuisson, etc…
« À l’inverse d’un déroulé tapé sur ordinateur, ils sont riches de croquis, d’astuces, de réflexions personnelles, et certaines recettes travaillées pour des concours sont restées en suspens ou méritent d’être approfondies, ce qui fait de tous ces recueils des outils en devenir aussi. Cela m’arrive de piocher le meilleur de certaines recettes et de les réinterpréter avec mes moyens et ma vision d’aujourd’hui. C’est une source d’inspiration inépuisable sans transiger sur ma volonté de proposer une cuisine identitaire » confie celui qui revendique une technique et une grande précision dans sa cuisine et sa pâtisserie.
C’est vrai notamment pour son plat-signature « L’artichaut classique et moderne », qui concentre dans une même assiette différentes textures et pour lequel il était arrivé 4ème à l’édition 2019 du Bocuse d’Or.
« J’ai toujours tout noté mais cette épreuve n’a fait que confirmer ce rituel de l’écrit pour moi. J’ai même un classeur entier dédié au Bocuse d’Or ».
En plus de ce classeur, le chef possède de nombreux calepins réunissant les recettes qu’il a dû beaucoup réfléchir, dessiner et améliorer dans les moindres détails pour le Prix Taittinger en 2018 (3ème place) ou pour le concours du Meilleur Ouvrier de France en 2022 (arrivé demi-finaliste).
Cahiers d’écoliers en format A4, feuilles volantes, bloc-notes, ce petit fouillis personnel dans lequel il reconnaît être le seul à s’y retrouver parfois l’oblige à prendre du recul sur le chemin parcouru. « Et puis j’aime ces pages qui ‘sentent la cuisine’ ! Certaines sont raturées, d’autres tachées, et portent la marque d’une tasse de café… C’est une mémoire indispensable et vivante ».
32 rue de la Gare, 67610 La Wantzenau
Tel : 03 88 96 63 44
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