La Route des Fromages d’Auvergne

Photo de couverture : Téléphérique au dessus des paysages de Cantal ©Shutterstock / jef77

Sous la Route des Fromages d’Auvergne se révèle cinq fromages AOP : le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Salers. Avec tous des garanties de qualités et des spécificités locales à découvrir. Contrairement aux Routes des Vins, il n’y a pas de parcours défini, mais Teritoria recommande de découvrir ses spécialités lactées au travers des villes éponymes. 

Le Saint-Nectaire  

Ce fromage de lait de vache à pâte molle est connu pour son onctuosité et son goût unique. D’autant plus, que le savoir-faire derrière ce fromage date depuis la cour de Louis XIV.

Au détour de la vallée de la Couze Chambon, se révèle la petite ville de Saint-Nectaire. Prenez le temps d’y flâner pour y découvrir son église romane d’exception, blottie en haut du Mont Cornadore et classée dans le top 5 des édifices les plus importants de l’art roman auvergnat. Admirez la beauté brute de ses pierres blanches issues de laves, en effet l’Auvergne est une ancienne région volcanique et ses pierres millénaires lui offrent une couleur singulière. 

Cette identité volcanique unique se retrouve dans les paysages de la ville : entre ancienne station thermale le long du ruisseau le Courançon, le marais salé et la grotte des eaux pétrifiées. Une grotte qui fait le charme de la ville… Saint-Nectaire a eu l’honneur de se voir desservir une Étoile au Guide Michelin Voyage et Culture pour souligner la qualité et l’authenticité du site, autant d’un point de vue naturel qu’artistique. En passant à Saint-Nectaire, ne ratez pas la Fontaine Pétrifiée, une beauté naturelle unique reconnue pour ses sculptures en calcite. L’eau de la grotte est rarissime et est mise à l’honneur dans des oeuvres d’arts. 

À deux pas de Saint-Nectaire, se situe Freydefont-Saint-Nectaire et son élevage de vache laitière. Assistez, auprès des éleveurs passionnés, à l’élaboration du Saint-Nectaire, de la traite (à 18h du lundi au samedi) jusqu’à la lacto-fermentation (le matin dès 10h30).  

La Fourme d’Ambert 

“Fourme” est un mot qui peut vous sembler familier, mais saviez-vous ce qu’il signifie ? Issus de l’ancien français qui signifie “former” sous-entendant un fromage formé à base de présure ou de lait caillé. Ce mot désignait originellement le contenant permettant la création du fromage, mais il a ensuite dérivé pour désigner le produit lui-même : “fourmage” est alors devenu “fromage”. Seule la Fourme d’Ambert conserve ce lien avec l’ancien, ce qui est bien représentatif de ce fromage crée à partir de moisissure de pain de seigle.  

Ambert, labellisée ville à vélo, se situe dans la plaine du même nom, enveloppée par les Monts du Forez et les Monts du Livradois. Cette ville, initialement reconnu pour la qualité de son papier ayant servi aux premières éditions de l’Encyclopédie en 1751, a de nombreuses beautés architecturales à faire découvrir : l’église gothique paroissiale Saint-Jean, le Dolmen de Boisseyre, qui sont tous deux classés Monuments Historiques… Ou la mairie d’Ambert qui vous marquera par son architecture singulière en forme de rond, certains diraient “en forme de fourme d’Ambert” ! 

Au cœur de la ville, la Maison de la Fourme d’Ambert accueille depuis le XIVᵉ siècle, du mardi au samedi, tous les curieux voulant en apprendre plus sur l’histoire du célèbre fromage et en comprendre la fabrication. Après une bonne dégustation dans la cave, partez à la découverte des jasseries, ces premières cabanes de bois et granits aux toits de tuiles creuses pour en apprendre plus sur l’habitat saisonnier des fermiers lors des estives. Testez les saveurs sucrées salées des fromages AOP d’Auvergne, assistez à leur fabrication, du caillage jusqu’à la dégustation du petit frais, en passant par la crèmerie à beurre en baratte ! 

Le Bleu d’Auvergne  

Un incontournable de la Route des Fromages d’Auvergne, ce fromage au lait cru persillé de moisissure de pain de seigle offre une pâte ivoire à crème avec des tâches bleues-vertes et une odeur fleurie. 

Ce fromage est originaire de la petite ville de Laqueuille, à 1 050 m d’altitude, au cœur du parc naturel des volcans d’Auvergne. Dans la région, aucun village n’est plus haut que Laqueuille ! Ce village de 500 habitants s’appelait anciennement “La Colha” qui veut dire en patois pyrénéen “la cabane du berger”. C’est dans cet ancien éperon rocheux que le célèbre bleu d’Auvergne s’affine en cave, minimum 28 jours avec un piquage régulier pour favoriser le développement du pénicillium roqueforti. Son histoire est racontée dans le Musée Laqueuille, à travers des expositions-spectacles entre provocations et banditisme…  

En passant par ce petit village authentique, laissez-vous séduire par les Monts Dors lors d’une randonnée vers La Banne ou vers la Cascade du Trador. En remontant le village du Trador, une faille géologique laisse entrevoir une cascade naturelle ! Formée d’ancienne coulée de lave ayant refroidi, ses fissures ont donné naissances à des colonnes polygonales appelés “orgues”.  

Le Salers  

Nouveau membre du label AOP d’Auvergne depuis 1961, le Salers est fait à partir de lait cru, fermier et affiné pendant sept mois dans un récipient de bois. D’avril à septembre, les vaches rouges se nourrissent des verts pâturages et produisent un lait unique.  

Une production colorée, tout comme l’est la petite ville de Salers. Perchée à 950 m de haut, dans les Monts Cantaliens, la cité médiévale a été classée parmi les “Sites Remarquables du Goût”. Sur place s’offre à vous l’église Saint-Mathieu et les anciens quartiers bourgeois tout de pierres volcaniques et de lauze. Les plus sportifs apprécieront son trail “La Pastourelle” permettant de découvrir les panoramas époustouflants du Cantal à VTT ou en randonnées. 

À quelques kilomètres du village de Salers, la ferme “Les burons de Saleres” vous permettra de découvrir l’histoire du célèbre fromage, de la gentiane et de la spécialité locale : la truffade. 

Le Cantal  

Le dernier à découvrir sur la Route des Fromages d’Auvergne, mais pas le moins important : le Cantal. Il tient son nom de l’ancien gaulois-celtique “Cantalo” signifiant “frontières”. Ce département montagneux peu peuplé est une beauté brute à admirer entre paysages et météos diverses : vallées vertes vallonnées, glaciers, grande jetée et lacs, et fromages AOP !  

Le Cantal est le plus vieux fromage de la région, datant de près de 2 000 ans ! Il tient son goût si unique des pâturages du Cantal et de sa préparation nécessitant plus de 30h d’affinage en cave.  

Ce qui explique ainsi qu’il existe plusieurs types de Cantal en fonction de la durée d’affinage : le plus jeune a moins de deux mois, le mûr a plus de six mois d’affinage, et plus il est vieilli, plus il est savoureux ! 

À présent, plus besoin de partir à la recherche des panneaux marrons indiquant les nombreux chemins vers la Route des Fromages d’Auvergne. Pour rencontrer les producteurs et apprécier leurs savoir-faire, vous avez toutes les clés en mains. Pour découvrir d’autres circuits à la rencontre du terroir et de nos régions, abonnez-vous à notre Newsletter. Prolongez le plaisir, offrez une escapade gourmande avec nos cartes et coffrets cadeaux valables dans tous nos établissements en Auvergne et ailleurs. Une idée parfaite pour les amateurs de terroir, rejoignez notre programme de fidélité et cumulez des avantages à chaque étape de votre route pour des séjours toujours plus authentiques. 

Un article par Émilie FALLOT NGUYEN