Uno chef, una passione: Gilles Leininger e i suoi taccuini di ricette

Di Laurence Gounel

Gilles Leininger ha 41 anni e cucina dall’età di 14 anni. I suoi taccuini, da cui non si separa mai, sono un diario di lavoro. Per lui che considera la trasmissione come uno dei suoi valori fondamentali, condividerli significa garantire una coerenza in cucina e trasmettere molto più che semplici procedure, tempi di cottura, ecc… 

“A differenza di un testo scritto al computer, sono ricchi di schizzi, trucchi, riflessioni personali, e alcune ricette pensate per dei concorsi sono rimaste in sospeso o meritano di essere approfondite, il che rende tutti questi taccuini strumenti in continua evoluzione. Mi capita di riprendere il meglio di alcune ricette e di reinterpretarle con le mie risorse e la mia visione attuale. Sono una fonte di ispirazione inesauribile che non compromettono la mia volontà di proporre una cucina legata al territorio”, rivela colui che rivendica una tecnica e una grande precisione nella sua cucina e nella sua pasticceria.

Ne è un esempio il suo piatto iconico, “L’artichaut classique et moderne” (Il carciofo classico e moderno), che riunisce in un unico piatto diverse consistenze e con cui ha ottenuto il 4° posto nell’edizione 2019 del Bocuse d’Or.

“ Ho sempre preso nota di tutto, ma questa competizione non ha fatto altro che confermare questo mio rituale della scrittura. Ho persino un intero raccoglitore dedicato al Bocuse d’Or. ” 

Oltre al raccoglitore dedicato al Bocuse d’Or, lo chef conserva numerosi taccuini che racchiudono le ricette su cui ha riflettuto a lungo, disegnato e migliorato nei minimi dettagli per il Prix Taittinger nel 2018 (3° posto) o per il concorso Meilleur Ouvrier di Francia nel 2022 (dove è arrivato in semifinale).

Oltre al raccoglitore dedicato al Bocuse d’Or, lo chef conserva numerosi taccuini che racchiudono le ricette su cui ha riflettuto a lungo, disegnato e migliorato nei minimi dettagli per il Prix Taittinger nel 2018 (3° posto) o per il concorso Meilleur Ouvrier di Francia nel 2022 (dove è arrivato in semifinale). Quaderni scolastici in formato A4, fogli sparsi, taccuini, un disordine in cui lui stesso ammette di essere l’unico che riesce a trovare un filo logico e che a volte lo costringe a fare un passo indietro per riflettere sul proprio percorso. “ E poi mi piacciono queste pagine che “profumano di cucina”! Alcune sono scarabocchiate, altre macchiate dal segno di una tazza di caffè… È una traccia essenziale e viva.”  

Ristorante Le Jardin Secret 

32 rue de la Gare, 67610 La Wantzenau 

Tel : 03 88 96 63 44 

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