Alla scoperta del Grande Est

Di Laurence Gounel

Stellato dal 2021, questo chef alsaziano ha fatto rinascere 14 anni fa una maison nel suo borgo natale, allestendovi otto tavoli per accogliere i clienti come a casa. Sul piatto, un menu unico frutto di un’evoluzione annotata in quaderni di ogni tipo, fin dagli esordi.

Gilles Leininger ha 41 anni e cucina da quando ne aveva 14. Indissolubili dal suo percorso, i suoi ricettari sono un po’ come un diario professionale. Gilles rivendica la trasmissione come uno dei suoi valori chiave e mettendo a disposizione queste raccolte scritte garantisce una regolarità, il che equivale a condividere molto più che elenchi di pesi, tempi di cottura, ecc…

“A differenza di un elenco scritto al computer, sono ricchi di schizzi, suggerimenti, riflessioni personali, e alcune ricette elaborate per i concorsi sono rimaste in sospeso o meritano di essere approfondite, il che rende tutti questi libri anche strumenti in divenire. A volte prendo il meglio di alcune ricette e le reinterpreto con i miei mezzi e la mia visione di oggi. È una fonte inesauribile di ispirazione senza compromettere il mio desiderio di proporre una cucina identitaria”, confessa questo chef che rivendica una tecnica e una grande precisione nella sua cucina e pasticceria.

Di Laurence Gounel

A 44 anni, lo chef alsaziano mostra una forza tranquilla, radicata nel territorio che lo ha visto crescere e i cui valori si riflettono anche nella sua cucina, nutrita di emozioni e ricordi. Intuitivo e in perenne dialogo con la natura, questo chef umanista continua a salire discretamente la china. Inaugurando Alchémille nella sua terra natale, questo nativo di Kaysersberg ha espresso il desiderio di tornare alle sue radici e di portare in alto i valori che da allora trasmette ai suoi figli: la forza di un territorio, della regione e degli anziani. Se le pianure, le montagne, i vigneti e il Reno gli offrono un favoloso terreno di gioco, la maturità gli offre la libertà di “accontentarsi” delle cose che gli stanno a cuore.

«Ritrovando qui tutto ciò che amo – il pesce e la raccolta di frutti selvatici, la selvaggina dei boschi – mi rendo conto che non ho mai cucinato in modo così disinvolto. Non voglio più essere dimostrativo. La mia cucina è leggibile, schietta e riflette le mie emozioni, la mia sensibilità per il territorio alsaziano»