Nella cantina di… Angélique Taormina, capo sommelier

Di Laurence Gounel 

In questa intervista, Angélique Taormina, capo sommelier e co-proprietaria del Ristorante Teritoria Ambroisie, a Saint-Didier-de-la-Tour, nella regione Alvernia-Rodano-Alpi, ci svela tutti i segreti della sua cantina.

Come è diventata sommelier?

Fino al 2007, cucinavo insieme a mio marito. Avevamo bisogno di un nuovo approccio in sala e, quando ho assunto questo ruolo, ho iniziato a interessarmi alla sommellerie. Ho studiato tutti i vitigni, ho cercato delle analogie con la cucina. Ma è stato l’incontro con i viticoltori, e gli scambi con loro, a guidarmi… Ho scoperto che la maggior parte di loro rifletteva molto su come valorizzare il proprio territorio.

Qual è la sua filosofia in cantina?

La mia cantina è in continuo movimento, proprio come la nostra cucina con il suo menù alla cieca. Mi sono ritrovata con una carta dei vini piuttosto impegnativa, ricca di vecchie annate. Ho riequilibrato la selezione introducendo molti vini da bere subito, che sfuggono anche alle tendenze del momento. Mi piace proporre vini poco conosciuti al bicchiere.

Da poco sto creando una carta di vini italiani, è una cosa che mi sta molto a cuore. E vorrei anche dedicare una parte della mia carta alle viticoltrici. Ci vuole pazienza perché sono ancora poche e c’è una tale esigenza di delicatezza che le loro produzioni sono spesso molto limitate. Infine, ho una bella carta dei champagne con una quarantina di etichette. È stato proprio lo champagne a farmi entrare nel mondo del vino. La mia selezione comprende solo etichette di vignaioli indipendenti, e alcune si abbinano perfettamente a tutto il pasto.

Cosa vuol dire “essere un buon sommelier”?

Vuol dire saper restare umili, cercare il dialogo per capire chi si ha di fronte. È quello che cerco di fare anch’io: ascoltare, capire il cliente e capire fino a dove posso spingermi. Ho la fortuna di avere una clientela molto fedele, che si fida di me, e mi sta a cuore riuscire sempre a sorprenderla. Ogni visita deve essere un’esperienza unica.

Qual è il ricordo più bello della sua carriera da sommelier?

La prima volta che mi hanno dato la lista dei vini dicendomi: « Scelga quello che preferisce. “ l’ho preso come un segno di fiducia, rispetto e affetto. Mi ha dato quel pizzico di considerazione in più che mi ha fatto sentire all’altezza. Ho scelto delle belle bottiglie, “lasciandomi trasportare” tra i vari territori. E alla fine ho vissuto l’esperienza attraverso i loro occhi…

Una viticoltrice che l’ha colpita?

Una donna che non vedo l’ora di incontrare, tanto mi piace il suo vino: Dominique Hauvette, nelle Alpilles, con la cuvée Coraline 2017. Un vino intenso, ricco di carattere e di grande finezza. Una mano di ferro in un guanto di velluto: i tannini sono morbidi, ma con molta materia e grande sottigliezza.

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