12 Agosto 2023
Jérôme Jaegle, il sapore in piena maturità
A 44 anni lo chef alsaziano mostra una forza serena, radicata nel territorio che l’ha visto crescere e i cui valori si ritrovano nella sua cucina ricca di emozioni e ricordi. Guidato dal suo intuito e in costante dialogo con la natura, lo chef umanista prosegue con discrezione la sua ascesa.
Di Laurence Gounel
Lo chef originario di Kaysersberg, con l’inaugurazione di ALCHÉMILLE nella sua terra natale, si impegna a un ritorno alle radici e a tenere alti i valori che trasmette da tempo ai suoi figli: la forza della terra, del territorio e degli antenati. Se le pianure, le montagne, i vigneti e il Reno gli offrono uno straordinario terreno di gioco, la maturità gli offre la libertà di “accontentarsi” delle cose che gli stanno a cuore.
“Ritrovando qui tutto quello che mi piace – il pesce, i prodotti selvatici e la selvaggina dei boschi – mi rendo conto che non ho mai cucinato in modo così spontaneo. Non voglio più vivere con l’idea di dover dimostrare. La mia cucina è accessibile, genuina e riflette le mie emozioni, la mia sensibilità al territorio alsaziano.”
Una presa di coscienza nata due anni prima dell’inaugurazione del ristorante, un lasso di tempo dove si è concesso una pausa per “fare tabula rasa” dopo essersi distinto come concorrente di successo sulla scena nazionale e internazionale. Ed è proprio durante questa pausa che scopre le piante esotiche, uno dei fili conduttori della sua cucina (due per piatto, mai di più). “È stata una mia considerazione personale”. Così come dormire all’aperto, a contatto con la natura, un’abitudine che ancora oggi lo accompagna.
L’edificio dove si trova il ristorante dello chef Jérôme Jaegle, una vecchia sala scommesse rievoca i suoi ricordi d’infanzia, come quando andava a sedersi lì con il nonno, incarna questo ritorno alle radici intrapreso dallo chef. Situato in una posizione ideale, questo luogo è il fulcro di un ecosistema e di un habitat naturale unici, una fonte d’ispirazione, al pari di una battuta di pesca o di un pomeriggio passato con i bambini… Dal piatto al minimo dettaglio dell’arredamento, dai jeans del personale ai tessuti delle poltrone, ai tavoli intagliati in legno locale dal falegname del borgo, ogni dettaglio racconta qualcosa dello chef o del territorio. Come quel bastone da maresciallo in legno d’acacia all’ingresso, che lo chef stesso ha trovato e la cui fessura discreta fa eco alla sua visione della vita, mai piatta…
“ Nel piatto come in sala, tutto ha senso e nulla è lasciato al caso. Così come metto del mio in ogni piatto, ogni giovedì porto la mia squadra a incontrare un produttore locale diverso. Per sensibilizzarli e perché capiscano che c’è molto più del semplice raccontare un piatto. Questo è ciò che rende un luogo autentico, con un’anima. È dare un po’ di sé stessi nei minimi dettagli e a tutti i livelli. Ed è avere rispetto per i prodotti in ogni gesto, anche il più piccolo. Tagliare il pane non è un gesto banale. Ogni dettaglio conta: il coltello che usi e anche il burro, che deve essere servito a temperatura. ”
Per dare piacere non si può prescindere dall’autenticità e il desiderio di distinguersi spingendo all’estremo i codici di una cucina identitaria. Come nel lavoro di frollatura del pesce: con un taglio da macellaio, pensato per rispettare la cottura ideale di ogni parte più o meno grassa, fibrosa secca, e una maturazione di 20 o 30 giorni che esalta il sapore, come per la carne. Stesso approccio su misura con la stagionatura artigianale dei formaggi, e la lavorazione di tutti i salumi.
Già ben prima dell’inaugurazione del ristorante, Jérôme Jaegle era “autonomo” nella coltivazione delle verdure, ma oggi l’orto fornisce 80% degli ingredienti per il menù. Grazie ai cinque appezzamenti che si estendono su 4 000 m², alla politica anti-spreco e alla volontà di lavorare il pesce e la carne in tutta la loro consistenza, nel 2020 ha ricevuto la stella verde.
I tre alleati di Jérôme Jaegle e il loro savoir-faire
JULIEN SCHAFFHAUSER, SOUS-CHEF
“ È il mio braccio destro, è con me praticamente da quando abbiamo aperto il ristorante. Fa parte del mio nucleo di collaboratori fidati e gli lascio spazio per esprimersi liberamente… Non capita spesso di trovare un binomio con cui si possa avere una tale complicità professionale. Apprezzo il suo approccio più contemporaneo e meno complessato in cucina. “
FRANÇOIS LA COUR, VASAIO
“ Ho un immenso rispetto sia per il professionista che per l’uomo. Ci confrontiamo su texture, forme, smalti, ma non solo: anche sulla vita! Il suo lavoro sullo smalto a base di cenere (per noi, usa quella della nostra stufa a legna) crea degli effetti sfumati davvero belli. ”
JÉRÉMY FUCHS, PESCATORE
“ È l’unico pescatore professionale in Alsazia. Ha 36 anni e ha ripreso l’attività di un veterano. Ci vuole coraggio per ritrovarsi in qualsiasi condizione atmosferica su una barca alle 4 del mattino sul Reno! Mi dà il pesce una volta alla settimana. Aspio, brema, siluro, carpa… Ho a mia disposizione circa quaranta varietà, e alcune delle quali impossibili da trovare altrove. ”
Lo chef Jérôme Jaegle è membro di Teritoria, una community di ristoratori e albergatori indipendenti, artigiani dell’ospitalità impegnata in Europa dal 1975. Gli albergatori e ristoratori di Teritoria hanno a cuore la salvaguardia dell’ambiente e il rispetto dell’uomo e della vita. Per ricevere le storie di grande ispirazione dei nostri membri direttamente nella tua casella di posta elettronica, iscriviti alla nostra newsletter. Per offrire un’esperienza indimenticabile a una persona cara presso L’Alchémille, dai un’occhiata alla nostra boutique online.
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