Édouard Chouteau: uno chef e la sua passione per il latte

Di Laurence Gounel 

A Lille, Édouard Chouteau ha rilanciato La Laiterie, storica istituzione cittadina, trasformandola in un ristorante gourmet e autentico. Al centro della sua cucina: il latte, simbolo della memoria collettiva.

« Il latte mi è sempre piaciuto, sin da bambino. Per questo, al mio arrivo qui, mi è sembrato naturale iniziare a lavorarlo. »

Dopo dieci anni a Parigi, dove la maggior parte dei prodotti arrivava da Rungis, per quanto eccellenti fossero, questo nipote di un produttore di latte ha sentito il bisogno di ritrovare il legame con la natura e con i produttori locali.

« Ho bisogno di questo contatto diretto, di riconoscere e valorizzare le persone che lo meritano davvero. Qui non propongo una cucina da hotel di lusso, ma una cucina radicata nei prodotti della realtà locale. »

Fin dall’inizio ha stretto un legame solido con la fattoria del Mont des Récollets a Cassel, che oggi gli fornisce latte crudo, panna fresca e un formaggio di capra eccezionale.

Il primo omaggio alla tradizione della maison? Non è altro che una mise en bouche: yogurt fatto in casa, latte cagliato con erbe e fiori delle Fiandre.

Un siero di latte che fa ridurre fino a ottenere un caramello dalla consistenza sciropposa, persistente al palato… Stessa golosità nel predessert, che riunisce una mousse di latte soffiato, un sorbetto di latte fermentato, una confettura di latte fatta in casa e altre due variazioni intorno al latte. Un interludio leggermente vanigliato, poco zuccherato e fresco, che “azzera” il palato per prepararlo ad apprezzare al meglio il dessert successivo.

Pur variando nella densità a seconda delle stagioni, il latte migliore è quello primaverile. Lo chef preferisce usarlo d’inverno per arricchire puree e verdure a radice.

Prepara così anche il suo burro, da cui estrae il siero per infonderlo con l’haddock e servire in accompagnamento a uno dei piatti emblematici della maison: il biscotto soffiato all’haddock con caviale.

« Il latte è un ingrediente straordinario: neutro, facile da lavorare e capace di assumere consistenze diverse. Per esempio, mi piace leggermente schiumato, con un po’ di pancetta al timo o al rosmarino»

Alla fine di ogni pasto, i clienti di La Laiterie ricevono un regalo: un vasetto di latte preparato come un riso al latte, con cereali senza glutine provenienti da una fattoria vicina.

Celebrando il percorso stimolante di questo chef, Teritoria rafforza il suo impegno per una gastronomia responsabile, incentrata sull’autenticità dei prodotti e sul rispetto del territorio. Questa storia di passione per il latte e per la cucina a base di prodotti locali è un esempio eloquente della visione di Teritoria: sostenere un’ospitalità che incoraggia la creatività, valorizza i piccoli produttori e contribuisce a un futuro sostenibile per la professione di chef.

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