Cosa rende speciale il vostro ristorante?

È questa identità unica che rende speciale il ristorante Les Ombres. Abbiamo raccolto l’ADN dello chef Alain Ducasse: la Naturalità, la Mediterraneità e la Modernità in un unico luogo.

Come Teritoria, siete coinvolti nello sviluppo di una gastronomia più responsabile. Come si manifesta questo impegno nel vostro caso?

Mettiamo al centro del nostro ristorante la stagionalità e la scelta dei nostri fornitori.

Ogni volta che lavoriamo su un piatto, selezioniamo il produttore e il suo prodotto. Lavoriamo principalmente con piccoli produttori e fornitori, sia per le verdure, le alghe, i fiori che per il pesce…

Ad esempio, ci adattiamo alle raccolte e adattiamo i nostri piatti in base a ciò che il produttore ci invia. Per quanto riguarda i prodotti che riceviamo in piccole quantità, li utilizziamo per gli stuzzichini che cambiamo regolarmente.

Infine, per ridurre gli sprechi e evitare il consumo eccessivo, siamo attenti alla corrispondenza tra il numero di coperti prenotati e la giusta quantità di materie prime, e viceversa.

Come chef, quale stagione ti ispira particolarmente? Quali sono i prodotti regionali che preferisci lavorare?

La primavera è la stagione che preferisco e che mi rappresenta di più. È una stagione rivolta verso il vegetale, con molte germogli marine, fiori… e questo corrisponde alla mia cucina.

Per quanto riguarda il vegetale, la primavera e l’estate sono le migliori stagioni, poiché è in quel momento che si trovano i prodotti come piselli, zucchine, fave, fagiolini, carciofi spinosi… che amo lavorare.

E per il mare, le migliori stagioni sono l’autunno e l’inverno, con cozze, ostriche…

Qual è il messaggio che vorreste trasmettere a Teritoria che verranno nel vostro ristorante?

Li invito a venire a scoprire il ristorante Les Ombres, per scoprire la nostra cucina che unisce gli universi vegetale e marino.