Che cos’è un ristorante eco-responsabile?
Eco-responsabile non fa necessariamente rima con vegano: una cucina che fa bene al pianeta e alla nostra salute non significa che debba essere necessariamente una cucina vegetariana o vegana, ma una cucina che offre verdure di stagione e locali nel menu. Un ristorante con il riconoscimento eco-responsabile significa quindi che la cucina offerta è realizzata con prodotti freschi e locali.
Ricorrere all’aiuto di produttori locali permette di creare circuiti brevi, evitando così i trasporti a lunga distanza che hanno un impatto positivo sull’ambiente. Inoltre, l’utilizzo di prodotti stagionali e locali ci permette di avere un’alimentazione più vicina alle nostre esigenze e di proporre una cucina altrettanto gourmet.
Gli chef eco-responsabili si impegnano anche a evitare gli sprechi alimentari sia nei piatti che nella preparazione dei loro menu: ridurre gli sprechi, riciclare le bucce… Onorando una cucina autentica e locale in linea con la tradizione della cucina francese.
Diversi livelli di impegno
Esistono diversi livelli di impegno che un ristorante può adottare per avere un approccio eco-responsabile: favorire i percori brevi, utilizzare prodotti biologici (alimenti provenienti da agricoltura biologica e prodotti per la pulizia), limitare i rifiuti e l’uso di plastica monouso, ridurre i rifiuti alimentari, ecc. Il tutto con l’obiettivo di ridurre la nostra impronta di carbonio e il nostro impatto sull’ambiente.
Le azioni per una gastronomia eco-responsabile vengono portate avanti congiuntamente in tutto il mondo. In Italia, ad esempio, la nascita del concetto di Slow Food intrapreso da un giornalista culinario italiano, Carlo Petrini, negli anni ’80 e tuttora attuale, predica un cibo “buono, pulito e giusto“. Vale a dire: buono nel gusto e nella nutrizione, pulito nel rispetto dell’ambiente e giusto per il produttore, al quale viene assicurata una remunerazione commisurata alla qualità dei suoi prodotti. Il movimento è nato in opposizione allo sviluppo del fast food.
Etichette ecologiche per ristoranti
I ristoranti definiti eco-responsabili ricevono una serie di label come parte del loro approccio allo sviluppo sostenibile. Più che una semplice affiliazione, l’ottenimento di questi label rappresenta un vero e proprio impegno da parte di questi chef della gastronomia francese.
GREEN FOOD
Il label Green Food viene assegnato alle strutture che aderiscono alla Carta del cibo verde. Questo label, creato nel 2018 da due abitanti di Nantes, riunisce una decina di criteri – prodotti locali/biologici, differenziazione, prodotti ecologici, riutilizzo dei rifiuti organici, energia… – sui quali vengono valutati i locali. Il ristorante deve rispettare almeno sei di questi punti per ottenere questo riconoscimento.
ECOCERT
Ecocert si batte per l’ambiente dal 1991. La certificazione Ecocert viene concessa agli agricoltori che offrono prodotti da agricoltura biologica. Nel 2013 è stato creato il label Ecocert “in cucina”, destinato ai ristoranti che utilizzano esclusivamente prodotti derivati dall’agricoltura biologica, così come alla ristorazione collettiva, con l’obiettivo di incoraggiare il consumo locale e la preparazione di menu per mense con prodotti freschi, locali e biologici.
ECOTABLE
Il label Ecotable, invece, mira a premiare e promuovere i ristoranti eco-responsabili assegnando loro dei badge ecotable così definiti:
– Veg per un locale 100% vegano
– Vegg per un ristorante 100% vegetariano
– Bio per una cucina basata principalmente su prodotti provenienti da un’agricoltura biologica
– F per flexitariano
– WB per Wanna bio, per strutture impegnate
– L per Locavore: come suggerisce il nome, privilegia i prodotti locali
– Z per Zero Waste
– TF per Tapper friendly: per i locali che offrono confezioni take away per gli avanzi della cena, in modo da poter finire il pasto a casa il giorno dopo
– O per Ocean Friendly che premia le strutture che utilizzano prodotti ittici.
LE COLLEGE CULINAIRE DE FRANCE
Presieduto da Alain Ducasse e Alain Dutournier, il Collège Culinaire de France è una comunità militante che mobilita più di 2000 ristoranti e 1000 produttori artigianali. Il suo obiettivo è incarnare un nuovo approccio all’artigianato culinario, sempre in contrasto con la standardizzazione della produzione, della ristorazione e del cibo. Indipendente al 100%, il Collège è finanziato dall’impegno dei suoi membri, nella misura di un euro al giorno. Inoltre, rivela e promuove le iniziative eco-responsabili dei suoi membri.
Ma è più costoso mangiare bene?
Quando si parla di prezzo della gastronomia sostenibile, si immagina che il conto sia alto. In realtà, non paghiamo più di quanto pagheremmo in un altro locale, perché il prezzo dipende dalla qualità dei prodotti utilizzati e dei piatti preparati. Con la gastronomia sostenibile, mangiamo meglio e proteggiamo l’ambiente.
Una selezione di ristoranti eco-responsabili
Molti ristoratori sono attenti e rispettosi dell’ambiente. Stanno dando sempre più priorità ai circuiti brevi e stanno facendo spazio all’agricoltura locale e/o biologica. Teritoria ti invita a fare un giro delle regioni francesi per scoprirne tre.
Un ristorante eco-responsabile e locavorevole nel Grand-Est.
Nella regione dell’Alto Reno, lo chef Jérôme Jaegle vi accoglie a Kaysersberg-Vignoble nel suo locale L’Alchémille. Questo appassionato di cucina, il cui padre e nonno erano macellai e norcini, si diverte a preparare frutta e verdura del proprio orto e a lavorare con prodotti del territorio e produttori locali. Nel suo ristorante scoprirai una cucina che si evolve e si crea in funzione del raccolto del giorno basata su prodotti freschi e di stagione, dall’orto al piatto.
Cucina stagionale in un ristorante eco-responsabile in Auvergne Rhônes Alpes
A Grignan, nella Drôme, Benjamin Reilhes e Glenn Viel, chef del ristorante Le Clair de la Plume, ti aspettano. Qui il duo propone cucina gourmet e bistrot stagionale. Sono costantemente alla ricerca di prodotti locali da sublimare per soddisfare il tuo palato. Appassionati e creativi, la loro cucina impegnata è generosa e gourmet.
Mangiare in modo eco-compatibile in un ristorante eco-responsabile in Occitania
Cyril Attrazic, chef del Ristorante Cyril Attrazic Chez Camillou di Aumont-Aubrac, ti accoglie nel cuore della Lozère. La sua cucina e i suoi piatti sono ispirati dall’ambiente circostante, è figlio del paese di Lozèez ed è radicato nella vita locale. Le sue creazioni ti trasportano a metà strada tra tradizione e modernità, basandosi su verdure di stagione e prodotti freschi e locali. La sua passione lo guida dal 1998, quando è arrivato come chef in questa struttura a conduzione familiare gestita da quattro generazioni prima di lui.
In conclusione, adottare una modalità di consumo responsabile nelle nostre scelte gastronomiche è più di una semplice tendenza, è un impegno verso il nostro pianeta. I ristoranti eco-responsabili, attraverso le loro pratiche sostenibili e il sostegno ai produttori locali, svolgono un ruolo cruciale nel promuovere un’alimentazione che rispetti l’ambiente e la nostra salute. Teritoria rappresenta una scelta per chi cerca di conciliare il piacere gastronomico con un impegno eco-responsabile. Con la sua enfasi sulla selezione di case impegnate e a misura d’uomo in tutta Europa, Teritoria incarna un approccio sostenibile all’ospitalità.
Uno degli impegni forti di Teritoria, che sottolinea il suo ruolo di anticipatore nella promozione del turismo responsabile, è l’obbligo per tutte le maison della comunità di calcolare la propria impronta di carbonio con Clorofil. Scegliere un ristorante all’interno della comunità Teritoria significa scegliere un’esperienza culinaria che valorizza i prodotti locali e stagionali prodotti con pratiche sostenibili, contribuendo a un’economia più circolare e rispettosa degli ecosistemi locali.
Iscrivendosi alla newsletter di Teritoria ed esplorando la nostra boutique online, si compie un altro passo verso un consumo più consapevole, deliziando il palato con sapori autentici e responsabili.
