Dans la cave de… Angélique Taormina, cheffe-sommelière 

Par Laurence Gounel 

Dans cette interview, Angélique Taormina, cheffe-sommelière et co-propriétaire du Restaurant Teritoria Ambroisie, à Saint-Didier-de-la-Tour, en Auvergne-Rhône-Alpes, nous dévoile tous les secrets de sa cave.

Comment êtes-vous devenue sommelière ? 

Jusqu’en 2007, nous cuisinions à quatre mains avec mon mari. Il nous a fallu un nouveau regard en salle, et en même temps que j’ai endossé ce rôle, je me suis intéressée à la sommellerie. J’ai décortiqué tous les cépages, établi des parallèles avec la cuisine. C’est ensuite ma rencontre avec les vignerons, les échanges qui m’ont guidée… J’ai découvert que la plupart d’entre eux réfléchissaient beaucoup à la façon dont leur terroir pouvait être valorisé. 

Quelle est votre philosophie de cave ? 

Ma cave est en mouvement, comme notre cuisine avec un menu à l’aveugle. J’ai récupéré une carte des vins assez lourde, avec beaucoup de vieux millésimes. J’ai rééquilibré avec beaucoup de vins à boire dans l’instant, des vins qui échappent aussi aux tendances. J’aime d’ailleurs faire découvrir des références peu connues au verre.

Depuis peu, je développe une carte des vins italienne, cela me tient à cœur. Et j’aimerais également dédier une partie de ma carte aux vigneronnes. Cela demande de la patience car elles sont encore peu nombreuses, et il y a une telle exigence dans la subtilité, que leurs rendements sont bien souvent plus confidentiels. Enfin, j’ai une belle carte de champagnes avec une quarantaine de références. Ce sont eux qui, les premiers, m’ont appris le vin. Je n’ai que des champagnes de vignerons indépendants et certains accompagnent sans problème tout un repas. 

Qu’est-ce qu’un(e) bon(ne) sommelier(e) ? 

C’est celui qui a su rester humble, qui est dans l’échange pour comprendre qui est son client. C’est ce que je m’efforce de faire, de comprendre qui j’ai en face de moi et jusqu’où je peux aller. J’ai la chance d’avoir une clientèle très fidèle, qui me fait confiance et j’ai à cœur de toujours vouloir les surprendre. Que chaque venue soit une expérience à part entière. 

Quel est votre meilleur souvenir de sommellerie ? 

La première fois que l’on m’a tendu la carte des vins en me disant : « Choisissez comme pour vous. » Je l’ai pris comme une preuve de confiance, de respect et d’affection. Cela m’a offert la pointe de considération pour me sentir légitime. J’ai sorti de beaux flacons, me suis « baladée » dans les terroirs. Et au final, j’ai vécu l’expérience à travers la leur… 

Une vigneronne qui vous a épatée ? 

Une femme que j’ai hâte de rencontrer tant son vin me plaît. Dominique Hauvette, dans les Alpilles avec la cuvée Coraline en 2017. Un vin puissant, plein de caractère et d’une grande finesse. C’est une main de fer dans un gant de velours. Les tanins sont fondus, il y a à la fois beaucoup de matière et de subtilité. 

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