Catégorie : Chroniques culinaires

La réponse est forcément subjective, alors chez Teritoria, on a décidé de se fier au très célèbre classement annuel de CNN Travel pour se faire une idée. Parmi les 10 meilleures gastronomies au monde, CNN classe trois pays Européens avec en tête l’Italie, suivie en 3ᵉ de la France et en 4ᵉ de l’Espagne. 

Italie : Un festin de saveurs méditerranéennes !

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L’Italie, réputée pour ses pâtes savoureuses, ses pizzas délicieuses et ses vins exquis, est une destination culinaire incontournable. Parmi les régions à ne pas manquer, la Toscane se distingue par ses plats typiques italiens, rustiques et raffinés, tels que la ribollita, une soupe épaisse aux légumes, et la bistecca alla fiorentina, une succulente côte de bœuf grillée. À Naples, berceau de la pizza, on peut déguster la célèbre pizza Margherita, une symphonie de mozzarella fondante, de tomates juteuses et de basilic frais.

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Les passionnés de fruits de mer trouveront leur bonheur à la côte amalfitaine, où les fruits de mer fraîchement pêchés sont préparés avec simplicité pour préserver leur saveur naturelle. Les vins italiens, tels que le Chianti en Toscane et le Barolo dans le Piémont, accompagnent parfaitement ces délices culinaires. 

Une adresse à ne pas manquer :

À Quattro Castella, en Émilie-Romagne, le restaurant Ca’Matilde est une escale incontournable sur la route de Parme. Plus qu’un restaurant, c’est un lieu alliant créativité et authenticité dans un cadre enchanteur. Le chef Andrea Incerti Vezzani, étoilé Michelin, marie recettes rustiques et touches contemporaines en privilégiant toujours des ingrédients locaux. 

France : le raffinement à l’état pur

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La France, souvent considérée comme la capitale mondiale de la gastronomie avec ses plats typiques, offre une expérience culinaire qui allie tradition et innovation. À Paris, les boulangeries proposent des croissants dorés et des baguettes croustillantes qui enchantent les sens dès le petit déjeuner. Mais les fromages français, célèbres dans le monde entier, sont une invitation à un voyage gustatif, du camembert crémeux au roquefort corsé.

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Dans la région de la Provence, les herbes aromatiques parfument les assiettes des plats typiques, comme la ratatouille et la bouillabaisse, qui capturent l’essence du sud de la France. Les vins français, tels que le bordeaux et le Champagne, complètent harmonieusement chaque repas. 

Une adresse à ne pas manquer :

Au cœur du Marais à Paris, le restaurant Benoit, enraciné depuis plus d’un siècle, est un fleuron des bistrots parisiens, préservant avec passion l’essence d’une époque. Pour goûter à une cuisine française traditionnelle et créative, vous pouvez faire confiance à la cheffe étoilée Kelly Jolivet. 

Espagne : un festival de saveurs ibériques !

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L’Espagne, avec sa passion pour la convivialité et la cuisine méditerranéenne, offre une palette de saveurs audacieuses. À Barcelone, les tapas abondent, offrant une variété de petites portions délicieuses, du jambon ibérique à la patatas bravas épicée. La paella, plat typique espagnol originaire de Valence, et une explosion de saveurs avec son mélange de riz, de fruits de mer et de safran. 

Les régions vinicoles comme La Rioja produisent des vins rouges robustes qui se marient parfaitement avec les plats espagnols. Les desserts, tels que la crème catalane et les churros avec chocolat, apportent une touche sucrée à cette expérience gastronomique ibérique.

Que vous dégustiez une pizza à Naples, savouriez un croissant à Paris ou partagiez une paella à Valence, ces destinations incontournables célèbrent avec saveur la diversité de nos cultures européennes. Mais n’en doutez pas, même s’ils ne sont pas dans ce classement, nos autres voisins, de l’Allemagne avec sa forêt-noire en passant par la Grèce avec sa Moussaka, jusqu’à l’Angleterre et ses savoureux scones, valent aussi largement le détour donc un voyage gustatif est toujours une bonne idée pour aller à la rencontre d’un terroir et des personnes qui le font vivre ! 

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Par Laurence Gounel

Le chef Christophe Hay a su déceler le talent du chef engagé et amoureux de sa région, Loïs Bée, qui a décroché une étoile en moins de deux ans à La Table. Et en faire une destination à part entière. Portrait croisé.

Loïs Bée et Christophe Hay : l’alliance des talents

Avec un restaurant rebaptisé l’an passé « La Table de Christophe Hay et Loïs Bée », le chef emblématique et doublement étoilé de la vallée de la Loire marque la complicité qui l’unit à celui qu’il rencontrait il y a deux ans quand il fut jury du concours international « Création et Saveurs ».

« Outre son parcours prestigieux, j’ai immédiatement reconnu chez Loïs un amour des produits et pour la région. Son nom s’est donc tout naturellement imposé… » confie le chef paysan qui a créé sa société agricole en 2018 : « J’ai grandi dans la ferme de mes grands-parents, nous avions des vaches laitières et je me veux aujourd’hui ambassadeur des producteurs autant que chef de cuisine. »

Une évidence autour des produits, et en fil rouge une vision commune d’un terroir en particulier qui mérite de briller. Car Loïs – que le coup de fil surprend sur une plage de Grèce et en pleine remise en question à l’été 2022 (pourquoi ne pas « s’installer » avec Chloé sa fidèle épouse en salle ?) – y voit l’opportunité de revenir dans la région de son enfance, et de la placer un peu plus encore sur la carte gastronomique.

« Il y a une vraie clientèle d’épicuriens à Orléans et peu de propositions de ce niveau. Cela me fait plaisir de ne plus forcément voir les amateurs de bonnes tables monter à Paris, mais à l’inverse d’accueillir des Parisiens qui font 1 h 30 de route pour goûter notre parti pris pour le végétal. »

Habitué des pianos étoilés auprès de Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière, d’Emmanuel Renaut aux Flocons de Sel, de la Villa René Lalique en Alsace, et de Serge Vieira dans le Cantal, Loïs voit alors (et toujours) en Christophe Hay une source dʼinspiration, un battant, « tout seul en haut de sa montagne », qui lutte pour faire rayonner un terroir béni, entre Sologne et Beauce.

« Nous sommes tellement riches, de gibiers avec nos forêts, de poissons d’eau douce, de terres agricoles puissantes qui fournissent blé, maïs, etc. » Emboîtant le pas du chef deux étoiles, Loïs Bée reconnaît depuis son arrivée qu’il a maintenant, presque un artisan dédié à chaque produit.

Même l’autruche est locale, produite par un éleveur qu’il a convaincu de travailler avec un chef de cuisine. Et si le bœuf wagyu n’est autre que celui de l’élevage de Christophe Hay, fils de boucher, les légumes sont également fournis en grande partie par les 2,5 hectares de potager de Fleur de Loire. Tout comme les agrumes, autre passion du chef deux étoiles qui travaille une trentaine de variétés à la manière des orangeraies des châteaux d’autrefois.

« Je nourris avec ce potager, entre 40 et 60 % de mes hôtes en hiver, et 70 à 80 % d’entre eux pendant l’été », poursuit Loïs. Cultivant ainsi le meilleur des micro-saisons, de l’asperge à l’artichaut. « On achète tout juste des poireaux et oignons pour réaliser des jus. » Quant aux herbes aromatiques, Chloé (maîtresse de salle) en a fait une vraie valeur ajoutée en fin de repas, avec une sélection d’infusions fraîches, ce qui explique le petit jardin au pied de La Table.

« Si le végétal tient une grande place et concentre beaucoup de ma technicité, j’ai à cœur de proposer de belles pièces de viande ou de poisson que je ne dénature pas. » Comme l’autruche, qui se suffit à elle-même. Le tartare de bœuf wagyu crée la surprise par sa béarnaise sans beurre et simplement montée avec le gras du bœuf, pour gagner encore en intensité carnée. Même démarche avec le carpaccio de carpe qui suit les saisons avec les condiments et une mayonnaise aux fleurs, par exemple.

Un best de la maison en clin d’œil à l’enfance en partie provençale de Loïs ? Le tian de légumes. En froid, en chaud, plein de couleurs l’été et marié à une ventrèche de silure fumée, une quenelle de poissons et une bisque mi-écrevisse mi-aspe de Loire ; immaculé l’hiver parce que travaillé uniquement à base d’hélianthis. Avec deux sommeliers et un maître d’hôtel, Loïs affiche depuis deux ans la volonté de travailler dans les moindres détails l’expérience du client. Meilleure ambassadrice de certaines recettes, sa brigade sort de la cuisine… pour venir présenter certains plats.

« Ça me semble assez naturel de venir, nous aussi, échanger directement avec ceux qui nous “dégustent”. Rien de tel qu’un échange direct pour créer du lien et un souvenir fort. » Loïs a également tenu à remplacer toute la vaisselle et travaille encore sur de nouveaux modèles avec une potière de Blois, qui s’adapte au plus près de la cuisine du chef. Loïs dont la cuisine a décroché une première étoile souhaite tirer le restaurant vers toujours plus d’excellence.

« J’ai trouvé ma place et cette table est sans nul doute un savant mélange des valeurs de Christophe Hay et de ma cuisine. Elle est différente de celle de Fleur de Loire, et les deux expériences se complètent. »

La cuisine de Loïs est en effet « beaucoup plus fougueuse, pleine de jeunesse » comme l’a qualifiée le chef deux étoiles, qui revendique une cuisine plus posée.

« Il ose certains accords, surprend là où on ne l’attend pas, comme avec sa blanquette de veau réalisée à partir d’une mousse cerclée au milieu de laquelle il dresse tous ses éléments… J’ai la chance de pouvoir m’entourer de jeunes aussi passionnés que moi, et les intégrer à ma réussite, dans de nouveaux projets, fait partie à mon sens de la transmission », confie Christophe Hay.

En échange constant avec son guide, Loïs Bée entretient le mystère quand on lui demande si d’autres projets se profilent… Il se pourrait bien que la success story se poursuive toujours au cœur de la vallée de la Loire et en duo. « J’ai du mal à m’arrêter car cette terre entre Loir-et-Cher et Loiret a eu un grand passif gastronomique et j’ai cette volonté de ressusciter cette légitimité, de montrer qu’il y a encore de belles choses à entreprendre et à réaliser dans différents secteurs », conclut Christophe Hay.

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Teritoria vous embarque dans un savoureux tour des spécialités culinaires françaises avec des petites anecdotes à ressortir lors de vos prochains dîners.

Spécialités culinaires d’Auvergne Rhône-Alpes

Truffade

On pourrait penser à une préparation à base de truffes, mais non, la truffade est composée de pommes de terre sautées mélangées à la tome fraiche. Un délice revigorant après une rando dans les Alpes !

Aligot

Il faut de l’endurance pour préparer un bon aligot. Cette purée de pommes de terre ultra-onctueuse est fouettée avec de la tome fraîche et de l’ail jusqu’à ce qu’elle file. Le record du plus long fil d’aligot est de 5,20 m !

Spécialités culinaires de Bourgogne-Franche-Comté

Coq au vin

Cet emblème de la cuisine française tiendrait ses origines de la Gaule antique et de la conquête de la région par les Romains. Pour l’anecdote, Vercingétorix aurait envoyé un coq à César qui l’aurait ensuite invité à dîner pour lui servir ledit coq… au vin ! Conflit diplomatique assuré !

Escargots de Bourgogne

Cuisiné au beurre et au persil, l’escargot est un mets qui ne laisse pas indifférent ! Il existe même une confrérie des escargots de bourgogne qui réunit autour du petit gastéropode plus de 1000 membres.

Spécialités culinaires de Bretagne

Crêpes

On ne va pas en Bretagne sans goûter à une bonne crêpe ! Mais attention, à l’est on dit “galette” quand on utilise le sarrasin, et “crêpe” quand il s’agit de froment. Si vous allez plus à l’ouest, on se contentera de dire une “crêpe”, qu’elle soit salée ou sucrée. Un sempiternel débat entre les Bretons !

Kouign-amann

C’est peut-être le gâteau le plus riche que vous gouterez ! À base de pâte levée feuilletée, de beurre demi-sel et de sucre caramélisé… les gourmands auront du mal à lui résister !

Spécialités culinaires du Centre-Val de Loire

Rillettes

Et oui, les rillettes sont une spécialité de Touraine. Ce pâté à base de porc émincé est cuit lentement dans sa propre graisse, assaisonné d’ail et de délicieuses épices.

Tarte Tatin

On ne présente plus cette tarte renversée aux pommes caramélisées ! Elle a été inventée par les sœurs Tatin à Lamotte-Beuvron. La légende dit même qu’elles l’auraient créé accidentellement !

Spécialités culinaires de Corse

Pulenda

C’est le pain corse des mamos (les grand-mères en langue corse). Composé de farine de châtaignes, d’eau et de sel, il cuit à la casserole. Servie dans un linge et coupé au fil, on l’accompagne souvent de brocciu (un fromage), de figatellu (une saucisse de foie de porc) et d’un œuf au plat.

Civet de sanglier

On dit que la Corse a du sanglier dans son garde-manger parce qu’elle est un garde-manger pour les sangliers.  En effet, libres d’aller où ils veulent, les sangliers corses glanent au gré de leurs balades dans le maquis de quoi s’assaisonner à merveille !

Spécialités culinaires du Grand Est

Quiche lorraine

Aujourd’hui, on apprécie cette tarte salée à base de pâte brisée, de crème, d’œuf et de lardons quand elle est bien consistante. Mais à l’origine, il s’agissait d’un plat plutôt frugal qui s’apparentait aux tartes flambées alsaciennes.

Biscuit rose de Reims

La création de ce délicieux biscuit sucré remonte aux années 1690. Des boulangers champenois eurent l’idée de créer une pâte spéciale qui, après avoir subi une première cuisson, était laissée dans le four à pain où elle finissait de sécher. D’où le mot “bis-cuit”.

Spécialités culinaires des Hauts-de-France

Carbonade flamande

Ce plat très réconfortant est un ragoût de bœuf s’apparentant au bourguignon, mais cuit… à la bière ! Attention, pas n’importe laquelle. Choisissez une bière du nord ou à défaut, une bonne bière belge !

Potjevleesch

Ou “potch’”, est un plat de viande froide en gelée originaire du Westhoek (région trans-frontalière franco-belge). Il était préparé l’hiver par les fermières qui utilisaient les morceaux nobles, car c’était un véritable plat de fête !

Spécialités culinaires d’Île-de-France

Gratiné des halles

On l’appelle aussi la soupe à l’oignon, on l’accompagne de pain rassis et d’une belle couche de fromage. Elle tient son origine du temps où les halles étaient encore “le ventre de Paris”. Les couche-tard y mangeaient cette soupe riche et réconfortante pour se remettre d’une soirée arrosée.

Brie

De Meaux, de Melun, de Montereau, de Nangis ou de Coulommiers, comme leur nom l’indique, ces fromages sont originaires de la Brie, la partie est du bassin parisien !

Spécialités culinaires de Normandie

Teurgoule

C’est une spécialité à base de riz et de lait, généralement parfumé à la cannelle et cuit dans une terrine. Son nom signifie à l’origine “tord-gueule”. Certains affirment que c’est parce qu’on se dépêchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude !

Trou normand

Plus qu’une spécialité culinaire, le trou Normand est une coutume ! Les Normands ont en effet l’habitude de boire du calvados, une eau-de-vie fabriquée par distillation du cidre, entre deux plats pour se redonner de l’appétit. En fin de repas, on l’accompagne de sorbet aux pommes.

Spécialités culinaires de Nouvelle-Aquitaine

Lamproie à la bordelaise

C’est un plat de poisson en sauce un peu particulier, car la lamproie est le seul poisson à être saigné vivant, le sang est récupéré pour en faire une sauce avec du vin rouge. Il en est ainsi depuis le Moyen Âge !

Cannelé

Ce petit gâteau en forme de cylindre cannelé, à pâte molle et tendre, est délicieusement parfumé au rhum et à la vanille. La légende dit qu’il fut inventé dans le couvent des Annonciades de Bordeaux, préparé par les nonnes pour nourrir les pauvres.

Spécialités culinaires d’Occitanie

Macaronade

Une spécialité traditionnelle sétoise, composée de saucisses de Toulouse, de travers de porc, de brageole (un mélange de bœuf et de sauce tomate) et de macaronis… d’où le nom macaronade ! D’ailleurs à Sète, on parle de « spaghettade » pour le même plat à base de spaghettis !

Brandade de morue

Cette spécialité de la ville de Nîme se compose de purée de pomme de terre et de morue. Jusqu’à l’invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue » et les nîmois en on fait une délicieuse brandade !

Spécialités culinaires du Pays de la Loire

Berlingot Nantais

C’est une friandise élaborée à Nantes au 19e siècle à base de sucre cuit parfumé. Mme Couët aurait reçu cette recette en retour de l’aumône faite à une pauvre femme. C’est son gendre et sa fille qui en firent sa renommée en les vendant en bas de leur maison.

Rillauds

Ce sont une spécialité charcutière de l’Anjou à base de porc confit. On raconte qu’à Angers, on aimait autrefois les acheter tout chauds le dimanche, alors qu’à Saumur, on les mangeait froids au petit déjeuner, accompagnés d’un verre de vin blanc.

Spécialités culinaires de Provence-Alpes-Côte d’Azur

Ratatouille

Tout le monde connait la ratatouille, ce délicieux plat à base de ragoût mijoté de légumes méditerranéens et d’huile d’olive ! Mais saviez-vous qu’il en existe des variantes dans tout le pourtour méditerranéen ? La caponata italienne, la samfaina catalane ou encore le pisto espagnol en sont quelques exemples !

Bouillabaisse

L’un des emblèmes de la cité Phocéenne ! Elle se compose d’une soupe de poissons accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons, et de pommes de terre. Cette recette de la Grèce antique a été adoptée par Marseille lors de sa fondation au 6ᵉ siècle av. J.-C !

Spécialités culinaires des Territoires d’Outre-mer

Rougail

Cette recette emblématique de la Réunion, mais également de l’île Maurice, est une préparation à base de légumes et d’épices que l’on peut agrémenter de poisson ou de viande. En métropole, on connait surtout le rougail saucisse !

Bougnia Calédonien

Ce plat très savoureux est un ragout composé de féculents (taros, patate douce), de viande, de banane poingo et d’ignames, cuits dans du lait de coco. C’est un plat associé à des moments de partage et de retrouvailles !

La France est riche de son terroir hors du commun. Chaque territoire a des spécialités nées du savoir-faire des hommes qui l’habitent, de son histoire et de ce que la nature lui a donné. Voyager, c’est aussi découvrir les spécificités locales et nos restaurateurs l’ont bien compris. Ils sont fiers de leur terroir et ont à cœur de faire rayonner leur culture dans nos assiettes !

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