La fête de Pâques approche ! Les chocolatiers et les chefs pâtissiers s’activent pour nous proposer, cette année encore, de sublimes œufs à partager.

À Vals-les-Bains, le jeune et talentueux Xavier Thill, chef pâtissier au Vivarais (le restaurant gastronomique de l’Hôtel Helvie), fait partie de ces passionnés qui font rêver petits et grands grâce à leurs créations.

Pour vous inspirer (et, avouons-le, également pour vous ouvrir l’appétit !), nous lui avons posé quelques questions 100% chocolatées !

Comment vous est venu le goût de travailler le chocolat ?

Depuis ma plus tendre enfance, je suis habitué aux merveilleuses et incomparables pâtisseries que ma mère me confectionnait avec du chocolat qu’on trouvait en supermarché. Pour moi, c’était ça le chocolat. Plus tard, lors de mon premier stage en pâtisserie, j’ai découvert ce qu’était vraiment le chocolat professionnel et quoi de mieux pour débuter l’apprentissage que d’avoir du chocolat de la maison Valrhona. J’ai appris à travailler cette matière au fil du temps et j’ai découvert un univers aussi technique que passionnant.

Êtes-vous team chocolat noir ou team chocolat au lait ?

Team chocolat noir pour la raison suivante : je compare très souvent le vin au chocolat. Un vin rouge n’aura pas le même goût, ni la même typicité selon son origine, son terroir…  Eh bien là, c’est pareil. Le chocolat noir peut être fabriqué à partir de fèves de cacao provenant de différentes régions du monde, chacune ayant son propre terroir et son propre profil de saveurs. C’est passionnant de découvrir la palette aromatique complexe et profonde que nous offre ce merveilleux produit.

J’adore déguster régulièrement un carré de chocolat, me mettre au calme, me laisser transporter par les arômes et le caractère qui en émane. Pour la création de mes desserts, c’est un véritable bonheur d’avoir ces multitudes de possibilités.

Quel est votre accord préféré avec le chocolat ?

Je n’en ai pas un, mais deux ! Le premier que j’affectionne tout particulièrement est un accord entre un chocolat au lait 60%, très puissant en cacao, qui peut s’apparenter au chocolat noir, du persil et du yaourt. L’alchimie entre la rondeur puissante du chocolat, la note herbacée et la touche lactique du yaourt est simplement épatante.

Le second est une association de chocolats 70% et 80% en chaud et froid. L’intensité chocolatée profonde pour l’un et pour l’autre développent une acidité fruitée venant rafraîchir et accentuer cet équilibre.

Pour votre plaisir personnel, quel est le dessert au chocolat que vous préférez déguster ? Et celui que vous préférez préparer pour les autres ?

Mon péché mignon est incontestablement le flan au chocolat 66%, il est très gourmand et surtout oufissime !

Quand je suis en famille ou avec mes amis, j’adore faire le soufflé au chocolat. C’est un dessert qui est très gourmand, et le faire à la minute ajoute un peu de fun. Le voir sortir du four impressionne toujours. Quel régal !

Vous réalisez de magnifiques œufs de Pâques, de vraies sculptures chocolatées, qu’est-ce qui vous plaît tant dans ce challenge ?

L’exercice de l’œuf de Pâques est toujours un vrai challenge, il est facile de tomber dans la facilité de l’œuf tout droit sorti du moule sans authenticité. Chaque année, je me force à faire parler ma créativité en m’interdisant d’utiliser des moules ou accessoires qui pourraient être un frein à la création. J’ai la grande chance d’avoir comme ami Frédéric Bau, qui est l’explorateur pâtissier de la maison Valrhona. Il me guide, me transmet sa passion, son savoir-faire et surtout me force à créer en partant d’une page blanche. C’est une source d’inspiration pour moi.

L’avantage avec cette matière est qu’on peut la refondre sans inconvénient. À partir de ce moment, la seule limite de création, c’est notre imagination. Un champ infini des possibles s’offre à nous. Cette année, j’ai choisi comme thème l’art déco, un utilisant simplement 3 demi-coques d’œuf, un cure-dent et une bonne playlist pour être dans un bon mood. Une inspiration minimaliste et des abat-jours ont été mes bases pour composer. Quelques dizaines d’œufs plus tard, j’ai décidé de n’en garder que quelques-uns, ceux qui semblaient les plus singuliers possibles. L’idée était de savoir si ces pièces pouvaient avoir une place à part entière dans une galerie d’art.

Je sais que j’ai réussi mes œufs lorsque je les expose ou je les offre et que j’entends dire : « On n’ose pas les toucher ni même les manger parce que c’est beau ».

Merci Xavier !